Il ragù napoletano            

E’ nel fine settimane che si celebra nelle case napoletane quel rito che sublima il pomodoro ad uno dei suoi più alti livelli di degustazione. Il ragù richiede tempo, molto tempo: deve pippiare per ore, solo così raggiunge quella consistenza e quel gusto che lo hanno reso leggendario. Nelle preparazioni tradizionali si cominciava a cucinarlo il sabato sera, per poi averlo pronto per il grande pranzo della domenica. Pronájem sídla . Ma oggi, nelle preparazioni più leggere, bastano anche quattro-cinque ore di cottura la domenica mattina, a costo però di svegliarsi sufficientemente presto e sopportare gli strali dei tradizionalisti! Da non dimenticare, poi, che insieme alla salsa si prepara anche la carne al ragù, che costituisce il secondo perfetto da abbinare ai maccheroni al ragù.

Passeggiando la domenica nei vicoli di Napoli si viene resi partecipi di questo rito, perché in ogni angolo si percepisce l’odore della salsa provenire dalle porte dei bassi o dalle finestre dei primi piani. E chi ha il naso allenato può capire se la signora Giuseppina ha fatto la lardellatura o se la portiera del palazzo ci ha messo il concentrato.
Questo aroma si diffonde per l’intera città fino a perdersi nel dedalo di cunicoli del misterioso sottosuolo napoletano: ci hanno raccontato alcuni speleologi che una domenica mattina, durante i lavori al Tunnel Borbonico della Napoli sotterranea, furono individuati alcuni passaggi segreti proprio seguendo l’odore del ragù proveniente da un cunicolo che sbucava in una casa dove proprio in quel momento si cucinava la mitica salsa. E’ proprio il caso di dire che l’aroma del ragù napoletano pervade l’intera città! (gb)