Spaghetti aglio, olio e peperoncino

A Napoli li chiamiamo semplicemente “vermicielle aglio e uoglio” o “maccarune aglio e uoglio” (“vermicelli aglio e olio” o “maccheroni aglio e olio” ) e devono essere sciuliarielli (ossia scivolosi sguscianti, sdrucciolosi). Per ottenere questo risultato bisogna abbondare con l’olio, ma anche la pasta non deve essere “troppo scolata”, insomma gli spaghetti devono essere ancora bagnati quando si versano nella padella con l’olio.

Ingredienti : Spaghetti (oppure linguine o vermicelli), olio di oliva extravergine, aglio, peperoncino, sale, prezzemolo.
Considerando la semplicità della ricetta, per ottenere buoni risultati bisogna fare molta attenzione alla qualità dei prodotti: olio extravergine d’oliva di ottima qualità, aglio e prezzemolo freschi, peperoncino intero secco da triturare.

Dosi : per 4 persone ci metto almeno due spicchi d’aglio, uno/due peperoncini (dipende comunque da quanto è piccante ed anche dai gusti personali) ed almeno otto cucchiai d’olio extravergine d’oliva (anche in questo caso ci si può regolare in base ai propri gusti e… esigenze dietetiche!).

Preparazione : Mettere a cuocere la pasta.
Nel frattempo versare l’olio in una padella e far soffriggere a fuoco lento l’aglio sminuzzato ed il peperoncino tagliato a pezzettini minuscoli. Mescolare e poi spegnere il fuoco quando l’aglio si sarà imbiodito. Aggiungere all’olio il prezzemolo sminuzzato (ma non triturato finemente).
Quando la pasta è ancora al dente scolarla e versarla nella padella. Far saltare gli spaghetti per 30 secondi mescolando per bene tutti gli ingredienti e servire immediatamente.

Varianti:
Come dicevo, questa è una delle ricette più semplici e diffuse, in Italia e nel mondo, e per tale motivo se ne trovano davvero tante versioni, alcune delle quali – a mio parere – così diverse dall’originale che meriterebbero addirittura un altro nome.

(i) Quella presentata è la versione classica, o quasi, visto che un punto di discussione è, e resta, il prezzemolo: a Napoli è molto diffusa la versione col prezzemolo, ma in altre regioni preferiscono farne a meno. Del resto il prezzemolo non piace a tutti ed ho visto spesso scartarlo, quindi dipende molto dai gusti personali. Però c’è da dire che l’assenza o meno del prezzemolo modifica sostanzialmente il gusto del piatto, visto che tale erba ha un suo gusto ben definito, che ben si sposa con l’aglio e olio, ma che aggiunge anche una propria nota.
Il mio suggerimento è quello di provare entrambe le varianti e poi scegliere quella più gradita. Comunque, se il prezzemolo che abbiamo in casa non è fresco, meglio non farne affatto uso!

(ii) Altro dibattito irrisolto è sul tipo di pasta da usare: sebbene la variante con gli spaghetti è la più nota, ci sono tantissimi che preferiscono le linguine, che rendono ancor meglio l’effetto sciuliariello. A Napoli in molti usano i vermicelli (più doppi degli spaghetti, ma lo spessore varia da pastificio a pastificio) e per finire non mancano, in altre regioni d’Italia, coloro che fanno uso anche della pasta corta, come le pennette.