Presentazione
Si dice che dagli errori nascano le migliori idee ed è proprio quello che spesso è accaduto ai più grandi della storia. Anche in cucina determinati errori hanno fatto la fortuna di qualcuno. Ne è esempio la torta caprese, il dolce inventato da Carmine Di Fiore, intorno al 1920, che dimenticò di aggiungere la farina al composto. Ma una volta sfornato il dolce, complici la meravigliosa consistenza umida e morbida così come la sua naturale assenza di glutine, conquistò praticamente tutti.
Il resto, come si suole dire, è storia. E infatti la torta caprese ne ha conquistate di persone da quel fatidico errore, al punto da diventare una delle icone della pasticceria tradizionale campana.
Dall’isola di Capri, dov’è nata, fino alla Costiera Amalfitana dove è possibile gustare anche le famose delizie al limone, la torta caprese è il dolce più acquistato nelle pasticcerie. E così abbiamo deciso di svelarvi tutti i segreti per poterla realizzare in casa vostra. Ad aiutarci è venuto uno dei più grandi Maestri di pasticceria Salvatore De Riso, vedrete che non commetterete errori ma otterrete un vero dolce da maestro!
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Ingredienti per uno stampo da 22 cm
- Cioccolato fondente al 50 % da grattugiare 170 g
- Mandorle pelate (da ridurre in polvere) 85 g
- Nocciole intere spellate di Giffoni (da ridurre in polvere) 85 g
- Zucchero a velo 170 g
- Burro ammorbidito 170 g
- Fecola di patate 25 g
- Cacao amaro in polvere 14 g
- Albumi a temperatura ambiente 148 g
- Tuorli a temperatura ambiente 85 g
- Lievito in polvere per dolci 4 g
- Baccello di vaniglia di Bourbon ½
- Sale fino 1 pizzico
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per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Come preparare la Torta caprese
Per preparare la torta caprese cominciate versando in una ciotola il burro a temperatura ambiente (è conveniente lasciarlo fuori dal frigo per almeno 12 ore prima o per almeno un paio d’ore), metà dello zucchero (1) e i semi raschiati con un coltellino da mezza bacca di vaniglia (2). Azionate le fruste a velocità medio-alta e dopo 6-7 minuti aggiungete anche il pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Anche le uova vanno lasciate a temperatura ambiente per almeno 12 ore (3).
Il composto dopo pochi minuti risulterà ben spumoso (4) quindi spegnete la fruste, ripulite la ciotola con una spatola raccogliendo tutto il composto e tenete da parte (5). In un’altra ciotola miscelate le polveri: unite il cioccolato grattugiato, le mandorle in polvere (6),
e le nocciole in polvere (7). Poi setacciate la fecola di patate, il lievito per dolci (8) e il cacao amaro in polvere (9).
Mescolate bene il tutto e tenete da parte (10). In un’altra ciotola versate gli albumi e il rimanente zucchero a velo (11). Assicuratevi che le fruste siano ben pulite, altrimenti gli albumi non monteranno, e azionatele (12).
Dopo qualche minuto risulterà lucido e spumoso: non dovete montare a neve ma dovrà fare il classico becco d’uccello (13). Tutte le preparazioni sono completate, quindi preriscaldate il forno a 170° in modalità ventilata e iniziate a miscelarle: aggiungete al composto di tuorli e burro un terzo degli albumi montati (14), poi un terzo delle polveri (15)
e amalgamate bene con la spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto (16). Man mano aggiungete ancora un terzo degli albumi e un terzo delle polveri (17) e continuate così fino a che non otterrete un impasto uniforme (18).
Versate il composto liscio e cremoso in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate (19). Livellate accuratamente la superficie (20) e cuocete in forno ventilato a 170° per circa 45 minuti (21).
Una volta cotta, lasciate intiepidire la torta nello stampo, poi capovolgetela e sformatela (23). Poi rigiratela nuovamente su un piatto foderato con carta forno e lasciatela raffreddare completamente (24). Una volta fredda, capovolgete la torta un’ultima volta, eliminate la carta forno e spolverizzate la superficie con zucchero a velo. La vostra torta caprese è pronta per essere gustata (25)!
Conservazione
La torta caprese può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni.
E’ possibile congelare la torta, meglio se senza zucchero a velo; per agevolarvi potete già tagliarla in porzioni.
Consiglio
Preparate in anticipo le farine di nocciole e mandorle tostate: basterà frullarle alla massima velocità, il tempo necessario per raffinarle. Poi versate le briciole su un foglio di carta forno e lasciate seccare all’aria per tutta la notte.
Una versione alternativa della torta caprese prevede il cioccolato fuso ma in questo caso il risultato ottenuto sarà più compatto. Se preferite potete provare entrambe le versioni scegliendo poi quella che preferite!
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